De inspiración mediterránea, esta deliciosa ensalada será el complemento ideal de un almuerzo ligero. Su éxito radica en la combinación de texturas y sabores: la frescura del tomate, el intenso sabor de la berenjena, vegetales frescos y cocidos que en tan sólo 25 minutos puede convertirse en un almuerzo rápido, sano y que puede contribuir incluso a reducir los niveles de colesterol en la sangre, pues las almendras y el aceite oliva son fuentes concentradas de ácidos grasos monoinsaturados.
Esta ensalada de berenjena y tomates tiene apenas 208 calorías, 14 gr de carbohidratos y 5 gr de proteína.
Ingredientes: (para 4 porciones)
- 3 Berenjenas
- 3 tomates
- 1 Cebolla
- 2 dientes de ajo
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cucharada de jugo de limón
- Sal al gusto
- Hojas de repollo morado
- 50 gr de almendras fileteadas
Preparación:
1. Lava las berenjenas y córtalas a lo largo en láminas delgadas. Espolvoréalas con sal y déjalas reposar unos minutos. Escúrrelas, lávalas y dóralas por ambos lado en una plancha de hierro o parrilla.
2. Corta los tomates en cubos y la cebolla en aros delgados. Pica finamente el ajo. Coloca todo junto en un tazón y adereza con una mezcla de aceite, limón y sal.
3. Sirve las láminas de berenjena sobre las hojas de repollo morado, cubre con la preparación de tomates. Espolvorea con las almendras.
