Poner a cocer las papas con cáscara durante 30 minutos en agua con sal. Pelarlas y aplastarlas en forma de puré, sin agregar líquido. Separar las claras y las yemas de los huevos. Incorporar sólo las yemas, una cucharada de harina, sal y pimienta, batiendo siempre con una cuchara de madera. Formar las croquetas con este puré.
Hacerlas rodar sucesivamente por 3 platos que contengan harina, clara de huevo ligeramente batida y pan rallado. En una sartén con margarina no muy caliente, dorar suavemente 4 ó 5 croquetas a la vez. Doradas de un lado, darlas vuelta con una cuchara para que no se rompan. Servir.
Observación:
Pueden añadirse también ajo y perejil bien picados.