Recetas sobre Carne

(6 porciones)

Preparación: 50 minutos. Cocción: 2 horas.

Ingredientes:

• 1/2 kg (1 lb) de hígado de cerdo
• 1/2 kg (1 lb) de tocino graso
• 300 gramos (11 oz) de grasa de cerdo
• 3 cebollas
• 2 dientes de ajo
• tomillo
• laurel
• sal y pimienta
• redaño (membrana que cubre los intestinos del cerdo) para envolver el paté
• 2 huevos
• harina
• tomillo y laurel en polvo.

Pasar por la máquina de picar el hígado, el tocino, la grasa, las cebollas y los dientes de ajo. Repetir varias veces la operación hasta que quede una pasta. Agregar los huevos y un puñado de harina. Sazonar con sal, pimienta, tomillo y laurel en polvo. Colocar un trozo de redaño en una cacerola. Acomodar encima la mezcla. Cubrir con más redaño. Tapar la cacerola. Cocinar a baño maría durante 2 horas, sin que el agua deje de hervir. Añadir más agua hirviente si fuera necesario. Dejar enfriar el paté. Servirlo.

RECOMENDACIÓN

Servir el paté en tajadas, retirando sólo la piel a medida que se va consumiendo.

(4 porciones)

Preparación: 35 minutos. Cocción: de 2 a 3 horas.

Ingredientes:

• 1 kg (2 lb) de choucroute
• 150 gramos (5 oz) de corteza de tocino graso
• 1 salchicha grande
• 125 gramos (4 oz) de tocino magro
• 2 cebollas
• 2 zanahorias
• 2 clavos de olor
• grasa de cerdo (manteca)
• 1 taza de vino blanco seco
• 1 jambonneau (lacón) ahumado
• pimienta en granos
• sal.

Lavar la choucroute con abundante agua. Apretarla con las manos, para escurrirla bien. En una cacerola, colocarla corteza de tocino cubriendo el fondo. Agregar 2/3 de choucroute. En el centro, acomodar el trozo de tocino magro, la salchicha y el jambonneau. Picar la cebolla. Agregarla. Raspar las zanahorias. Cortarlas.

Agregarlas. Añadir los clavos de olor, sal y pimienta en granos. Agregar el resto de choucroute. Añadir el vino blanco. Rociar todo con abundante grasa de cerdo. Cubrir con un papel engrasado. Cerrar herméticamente la cacerola. Cocinar en horno muy suave de 2 a 3 horas. Servir.

RECOMENDACIÓN

Acompañar con papas (patatas) a la inglesa. Se puede preparar también con carne de pato, de ganso, salchichas y costeletas de cerdo.

(6 porciones)

Preparación: 15 minutos.  Cocción: 10 minutos.

Ingredientes:

• 1/4 kg (1/2 lb) de hígado de cerdo
• 200 gramos (7 oz) de tocino ahumado
• 4 cebollas
• 6 champiñones grandes
• sal y pimienta.

Limpiar y cortar en rodajas gruesas las cebollas y los champiñones. Cortar el hígado y el tocino en trozos medianos, regulares. Colocar todo en brochettes, alternando el hígado con el tocino, las cebollas y los champiñones. Cocinar, con fuego directo, 5 minutos de cada lado. Sazonar con sal y pimienta. Servir.

RECOMENDACIÓN

Acompañar con ensaladas verdes o papas (patatas) hervidas con cáscara.

(4 porciones)

Preparación: 20 minutos. Cocción: 25 minutos.

Ingredientes:

• 1/2 kg (1 lb) de riñones de cerdo
• 3 salchichas
• manteca (mantequilla)
• 2 cucharadas de harina
• 1/2 taza de cerveza
• 1 copita de kirsch o guindado
• 1 limón
• 2 cebollas
• perejil picado
• nuez mascada
• sal y pimienta.

Lavar muy bien los riñones. Quitarles la piel que los recubre. Cortarlos en lonjas finas. Rociarlos con jugo de limón. Partir las salchichas por la mitad. Pelar y picar las cebollas. Calentar manteca en una sartén. Agregar las cebollas. Añadir los riñones y las salchichas. Dejar cocinar 5 minutos. Agregar la harina, removiendo bien. Agregar la cerveza y el kirsch. Sazonar con nuez moscada, sal y pimienta. Cocinar durante 20 minutos a fuego suave. Verter la preparación en una fuente caliente. Espolvorear con perejil picado. Servir.

RECOMENDACIÓN

Dejar macerar unas horas los riñones con el jugo de limón.

Preparación: 25 minutos. Cocción: 1 hora.

Ingredientes:

• 6 orejas de cerdo
• 2 cebollas
• 1 taza de caldo
• sal y pimienta
• grasa de cerdo (manteca)
• 9 cucharada de harina
• jugo de limón.

Limpiar bien las orejas. Cocinarlas en agua con sal. Cuando estén tiernas, retirarlas. Escurrirlas. Cortarlas en trocitos. Picar las cebollas. Calentar grasa en una cacerola. Freír la cebolla. Agregar las orejas. Dejar dorar. Añadir la harina, removiendo bien. Agregar el caldo. Sazonar con sal y pimienta. Cuando la salsa haya espesada, colocar la preparación en una fuente caliente. Rociar con jugo de limón. Servir.

RECOMENDACION

Acompañar con puré de papas (patatas). Chamuscar las orejas antes de hervirlas.

(4 porciones)

Preparación: 15 minutos. Cocción 20 minutos.

Ingredientes:

• 400 gramos (14 oz) de hígado de cerdo
• 1/2 taza de vino tinto
• 1 cucharada de harina
• 1 cucharada de perejil picada
• 1 cucharada de puré de tomates
• sal y pimienta
• grasa de cerdo (manteca).

Cortar el hígado en trozos regulares. Calentar 2 cucharadas de grasa en una cacerola. Dorar el hígado. Agregar el vino Espolvorear la harina, sal y pimienta, removiendo para que no se formen grumos. Añadir el puré de tomates. Dejar reducir la salsa. Colocar la preparación sobre una fuente caliente. Espolvorear perejil picado. Servir.

RECOMENDACIÓN

Adobar previamente el hígado con vinagre, sal y un diente de ajo picado. Escurrirlo bien antes de freírlo.